EL PESCADO CRUDO,
HERENCIA JAPONESA.


Las propiedades beneficiosas del pescado son sobradamente conocidas. Su alto aporte de proteínas y su bajo contenido en grasa y calorías, lo convierte en el plato favorito de un número considerable de personas.

Se trata de un alimento de digestión fácil que concede al organismo vitaminas y minerales muy favorables para el metabolismo. Es rico en yodo y nuestras células y tejidos agradecerán su contenido en ácidos grasos beneficiosos para la salud.

Su valor nutritivo ha sido probado en varios estudios y también se le han reconocido propiedades relacionadas con una mayor longevidad, siendo los ávidos consumidores de pescado, personas mucho más protegidas ante algunas enfermedades que aquellos que no lo consumen habitualmente. Uno de los países que más cantidad de pescado consume es Japón, y lo hace de una forma muy especial: crudo.

Tradición japonesa

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado. Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

Algunos platos, como por ejemplo el buey sukyaki, el cerdo tonkatsu o bien el pollo tyriyaki; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soja y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.

De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al tempura.

Sushi, el rey de la mesa nipona

Hay muchos tipos de pescados, pero también hay muchas formas de cocinarlo. A veces ni siquiera necesitamos fuego, sólo un poco de habilidad. Es el caso de pescado crudo, al cual los japoneses han encumbrado. La gran estrella culinaria del país nipón es el sushi. Los ingredientes que conforman este manjar son muy básicos ya que está hecho básicamente con pescado crudo y con arroz blanco.

Uno de los errores más comunes es identificar el pescado crudo con el sushi cuando, en realidad, al pescado sin cocinar se le llama sashimi, que se presenta en los restaurantes cortado en láminas muy finas. Aunque otros países hayan popularizado diferentes formas de consumir el pescado en estado natural, el sushi ha ganado la batalla.

La gran tradición pesquera en Japón unida a su gusto por los productos naturales convierte al pescado crudo en uno de los pilares de la gastronómica de esta isla asiática. Gracias a la utilización del ácido láctico del arroz por los pescadores hace muchos años, el pescado crudo conservaba su frescura en recipientes herméticos junto a este cereal. Se trata del nacimiento del sushi o' arroz condimentado'.

Los marineros comían el pescado y después tiraban el arroz y con el tiempo, el sushi fue refinando su presentación hasta hacerse un hueco en los restaurantes, adquiriendo gran prestigio. Su popularidad creció hasta convertirse en el estandarte de la comida rápida japonesa por excelencia.

Un aperitivo muy oriental

Si un día tenemos la oportunidad de visitar el imperio del sol naciente, nos percataremos de que el sushi está en todas partes. Un número considerable de tiendas de comida rápida, en las que se sirve este tipo de preparado con pescado crudo y arroz, se unen las unas a las otras pared con pared a lo largo de interminables avenidas. En los mostradores se exhiben las piezas de pescado y, tras hacer la elección, el cocinero prepara los rollitos de sushi.

Los pescados que generalmente se suelen emplear en la elaboración del sushi van desde el atún al calamar, pero también podemos prepararlo con lenguado, caballa, pulpo, langostino, etc. El requisito esencial es que el pescado sea fresco.

Aquellos que no están habituados al consumo de este exquisito manjar, se muestran reacios en un principio a degustar un pescado que no ha sido sometido al fuego. Quizá para empezar, sería recomendable comenzar con un sushi hecho a base de algún pescado ahumado como el salmón, la trucha o la palometa, ya que los países occidentales no están acostumbrados al pescado sin cocinar. También podemos servirnos de los sucedáneos acogidos bajo el nombre genérico de surimi, pero deberemos cerciorarnos del pescado del que procede.